据说，90%以上的甜点师入行后做的第一个蛋糕几乎都是戚风蛋糕（chiffon cake）；还据说，因为它一看就会一做就废，人送外号“气疯蛋糕”。
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Chiffon (法) 戚风蛋糕或派：1930年，美国人Henry Baker创造的蛋糕，其质地轻薄柔软如绢绸而命名为Chiffon cake。
Chiffon cake (英) 戚风蛋糕，由戚风法（chiffon method）所制成的蛋糕。
Chiffon method (英) 戚风法：在由面粉、蛋黄、油所调制的面糊中，拌入打发蛋白的一种蛋糕搅拌法；通常称为“分蛋搅拌法/分蛋法”。
无论是家庭烘焙还是在糕点店，戚风蛋糕都拥有着大批的粉丝。因为配方看似简单，是用油、鸡蛋、糖、面粉等就能制作出的基础款蛋糕，所以很多人都愿意去尝试制作。
展开剩余90%戚风蛋糕能获封“气疯蛋糕”绝对不是没有原因的，一旦开始动手做起来很多问题就随之而来：
缩腰、塌陷、膨不起来、表面开裂、蛋白消泡、蛋腥味重、沾模、有颗粒、气孔不均匀……这些都是隐藏在“简单”背后的拦路石。
在日常制作戚风蛋糕是需要时刻注意规避这些问题出现，所以这些天在不断收集整理后，我非常希望分享一些内容为大家解决关于戚风蛋糕制作难题的为什么。
01
关于收缩的问题
戚风蛋糕焙烤后出炉发生回缩是一种非常常见的现象，轻微的收缩都不算是问题。但如果收缩严重、甚至失去了蓬松感，那就意味着戚风制作失败，而造成收缩的原因却有很多。
1. 没有倒扣
由于戚风蛋糕水分含量足，所以在焙烤出炉冷却阶段，蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却。
2. 底火偏高
烤箱底火偏高，导致蛋糕下部水分流失过多，至底部收缩上凹。所以在烘烤时需要精准把控底火。
3. 没有烤熟
判断蛋糕有无烤熟的方法有以下两种：
a. 常用方法：用牙签插入蛋糕内，拔出看是否会有带出物。
ps：但是如果仅用这个方法来判断，有时也会出错，因为亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。
b. 仔细观察：用手轻拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，没有明显沙沙声，且回弹性好，不留手印。
4. 焙烤时间过长
导致水分流失过多、蛋糕收缩、体积变小。
02
关于塌陷的问题
完美的戚风蛋糕应该是膨发的、高耸的，表面有绽放的裂纹，但是如果戚风蛋糕表面出现塌陷、内凹，则属于不正常状态。
如果按照不同情况分析的话，塌陷产生的原因如下：
蛋糕整体下塌——可能是因为使用了不沾烤模，边缘附着力差
中心点下塌——没有倒扣、没烤熟、中途开烤箱冷空气进入热胀冷缩、面糊搅拌不均匀蛋白（蛋白部分形成空洞塌陷）、拌好的面糊未及时烘烤（蛋黄面糊自身重量较大，中心点受力最大，中间面糊消泡出现塌陷）等原因都会导致塌陷情况发生
综上所述，戚风蛋糕出现塌陷、下凹的原因总结有以下7点：
>> 蛋白打发不足，没有足够有力的蛋白霜可以撑起蛋糕体
>> 打发蛋白霜与蛋黄面糊混拌时，过久、过用力了，导致蛋白霜变稀消泡
>> 蛋糕水分太高
>> 烘烤过程中因为不断打开烤箱，导致温度下降
>> 蛋糕尚未烤熟即出炉
>> 判断烤熟的方法：表面轻压会回弹，且有沙沙的声音，用蛋糕探针或竹签刺入不沾粘即烤熟
>> 出炉没有立即倒扣
03
关于膨胀不起来的问题
烤戚风蛋糕的时候还有一种情况比塌陷、下凹更可恶，那就是烘烤的时候压根膨胀不起来啊！造成这种情况产生的原因无外乎两点：
1. 蛋白消泡
在戚风蛋糕的制作过程中蛋白的状态对于作品的影响非常大，没有打发、打至过发、打发过程中断、拌入面粉没有过筛等等，都可能导致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀，在焙烤过程中变成布丁层，造成蛋糕收膨不起。
2. 面糊质地不匀
在打发蛋白、加入面粉、加入蛋黄的过程中导致蛋白消泡，或是搅拌不到位，造成蛋糕糊质地不均匀，在焙烤时形成布丁层，造成蛋糕收膨不起。
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04
关于开裂的问题
躲得过缩腰、塌陷、不膨胀并不意味着就能做出完美戚风了，也有可能眼睁睁看着它们在烤箱里开裂却手足无措的情况发生。想要防止这种情况发生，有两点需要特别注意：
1. 烘烤温度不能过高
温度过高会导致蛋糕表面温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能及时膨胀成熟；所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生开裂。
2. 注意灌模时不要太满
在蛋糕面糊灌入模具时如果份量过多，会导致烘烤后蛋糕膨胀且超出模具，此时极有可能开裂更会形成“蘑菇顶”现象。
这四大类问题只是制作戚风蛋糕最最常见的几个而已，不同的人在不同的环境下用不同的手法操作总会遇到不同的问题，怎样规避这些五花八门的问题产生，我们来看一些案例分析吧！
1. 戚风蛋糕有哪些风味变化？
加入坚果碎（一定要很碎很碎那种，否则的话太重会沉底），表面撒杏仁片
糖渍橙皮、蔓越莓等果干（同样要很碎，否则会沉底）
加入咖啡粉、椰子粉等（加入牛奶中融化）
可可粉、抹茶粉、果蔬粉等（替换等量低粉，有吸水性材料）
伯爵茶、玫瑰花等（跟牛奶一起煮开，焖蒸30分钟）
养乐多、果味牛奶等（替代牛奶）
2. 做抹茶戚风蛋糕怎样防止蛋白不那么快消泡？
抹茶粉颗粒没有搅散，颗粒状物质容易让蛋白霜里的气泡破裂
解决办法：抹茶粉提前用配方中的20g牛奶稀释，最好用抹茶专用茶筛过筛（目数较细）；静电特别容易结块、不易打散，如果没有茶筛，可以牛奶稀释后过筛使用）
ps：加可可粉时操作方式相同
3. 为什么蛋白霜与蛋黄糊很难拌匀？
原因：蛋白霜和蛋黄糊密度不一样
解决办法：取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀“Z”字型划散、翻拌均匀，此步骤可以降低蛋黄糊密度，让蛋黄糊与剩下的蛋白霜更容易融合。
4. 怎样做出超级湿润、弹性特别好、人人揉捏的效果？
想要做出口感湿润的戚风可以将蛋白打发程度降低，或者使用烫面戚风的做法；类似浮云卷弹性好的话，蛋白打发到干性发泡，或者在蛋白中加入少许淀粉，可以促进蛋白的稳定性。
5. 烫面戚风的原理是什么？有什么优点？
烫面戚风的原理是用很少的面粉在加热的过程中糊化吸收大量的水分，让蛋糕更湿润绵软，达到入口即化的效果，例如浮云卷，缺点是承重力差，不适合做奶油蛋糕胚。
6. 烫面戚风操作需要注意哪些细节？
烫面戚风蛋黄、砂糖搅散搅匀，加入面粉后要搅拌至无颗粒，否则牛奶煮开冲入后会造型蛋黄面粉结块；牛奶煮开后冲入面粉中迅速拌匀，回锅后要迅速不断搅拌至牙膏状，注意不要煮糊，工具使用蛋抽。
7. 温度和时间掌握不好怎么破？
买一个烤箱温度计，测试烤箱温度；烤箱基本都存在温差，多做多试多磨合。
掌握戚风蛋糕成熟标志：体积膨胀、有蛋糕香气、牙签戳中间没有面糊粘液；烘烤时间和温度是相对的，一般情况下6寸150℃35min，8寸加10min。
8. 怎样计算一个戚风蛋糕的配方比？
一个6寸戚风的蛋白在90~100g左右，配方中的材料比例没有一个固定的量，液体材料比例（牛奶+油）一般占配方的25%，粉状材料一般占配方的13~15%。
9. 烤完的蛋糕底部为什么会有硬块？
没有烤熟，晾凉后有结块并沉淀；蛋白消泡，注意蛋白霜打发和翻拌手法；搅拌不均匀，蛋黄糊密度大、结块沉底。
10. 怎样做可以让戚风蛋糕更加松软？
蛋白打发程度大一点，打到干性发泡，气孔含量大，就会更松软，可是容易开裂。
有小伙伴们好像不大理解我似乎很钟情于分享关于戚风蛋糕的知识点，而且举的例子也很落地，原因有二：
首先我自己就曾经被戚风气疯过，浪费了很多材料还让我在家人面前很没有面子（本来是想露一手的，结果……）；
其次，戚风作为入门级基础款蛋糕，真的是看着会做着废的大佬一枚，规避掉这些问题掌握制作完美戚风的技巧真的很重要。
如果连最最简单的戚风蛋糕都做不好，又遑论想要成为怎样怎样的大师、走向多高多远的未来呢？一屋不扫何以扫天下哇？
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